Соль

Соль

24.10.2019 0 Автор velvet48

Соль усиливает вкус и аромат хлеба. Как правило, правильное содержание соли в хлебном тесте составляет 1,8 — 2,0 % от массы муки. (то есть на 1кг муки вносят 18-20 гр соли). При изготовлении некоторых видов хлебобулочных изделий — круассанов, датских булочек, бриошей — соль обычно вносят 2,5% от массы муки.

Соль упрочняет структуру клейковины, и может эффективно удерживать углекислый газ в хлебном тесте. Без внесения соли в тесто, становится липким, со слабой структурой, с ним труднее работать, а объем хлеба получается меньше.

Соль косвенно влияет на цвет корочки. В отсутствие соли, весь имеющийся сахар быстро усваивается дрожжами, и корочка выпеченного хлеба будет слишком светлой и блеклой.