Мука: виды и классификация

Мука: виды и классификация

24.10.2019 0 Автор velvet48

Пшеничная мука
Каждая мука имеет свои особенности, но пшеничная мука является наиболее распространенным типом, используемым в пекарне. Это единственная мука, которая содержит достаточно клейковинообразующих белков, чтобы обеспечить структуру, необходимую для хлебобулочных изделий. (Подробнее о глютене в муке и развитии глютена см. “Белки в муке»). Мука, приготовленная из других злаков, таких как рожь, рис, кукуруза, просо, ячмень, овес и полба, придает хлебобулочным изделиям особый вкус и текстуру.

Прежде чем знать различные сорта пшеничной муки, вы должны понять, из чего состоит пшеница. Ядро пшеницы состоит из следующих компонентов:

ОТРУБИ
Составляет 14,5% от общего веса ядра. Отруби являются темным наружным слоем ядра пшеницы и содержат большое количество нерастворимых пищевых волокон.

ЭНДОСПЕРМ
Составляет 83% от общего веса ядра. Эндосперм является внутренней частью ядра пшеницы и содержит наибольшее количество белка и крахмала. Из эндосперма получают белую муку.

ЗАРОДЫШ
Составляет 2,5% от общего веса ядра. Зародыш — это ядро пшеницы и содержит жиры, витамины, минералы и белок.

Пшеница классифицируется по сезону и цвету следующим образом:

  • Твердая красная озимая пшеница
  • Твердая белая озимая пшеница
  • Твердая красная яровая пшеница
  • Мягкая красная озимая пшеница
  • Мягкая белая озимая пшеница.

Пшеница твердых сортов является особым видом пшеницы. Озимая пшеница посажена зимой и собрана летом; яровая пшеница посажена весной и собрана летом. Как правило, яровая пшеница производит самую сильную муку, а озимая пшеница-самую мягкую.

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. В России используются следующие сорта пшеничной муки:

  • Крупчатка
  • Высший, 1 и 2 сорт
  • Ржаная, соевая, овсяная, кукурузная и другие типы

Мука высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус сладковатая. Из такой муки, лучше всего готовить кондитерские изделия, такие как торты, пирожные, печенья и вафли, а также изделия из дрожжевого теста.

Мука 1-го сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенья, и изделия из дрожжевого теста.

Страна Мука для хлеба Мука для кондитерских
РоссияМука 1 СортВысший сорт
Аргентина, Уругвай, Парагвай0000000
Франция Тип 55Тип 45
Италия000
ГерманияТип 550Тип 450
США, Канада